果汁の中に占める糖分の割合はワインの成熟度の目安です。それは果汁を液体比重計で測定し、”エクスレ度”で表示されます。

これはぶどうの果汁の品質（濃厚さ）を知るための大事な単位です。

1リットルの水の重さに対し、1リットルの果汁が何グラムそれより重いのかを示します。果汁に占める成分（エクストラクト）、何よりも糖分の量がこの数値によって示されるわけです。このエクセル度はワインの等級を決めるうえでの重要な要素です。

〔例〕
80°Oe　の果汁からは糖分をすべて発酵させると1リットルに付、約80gのアルコール（10%）が含まれることになります。ドイツワインのQbA（上質ワイン）は50‐60°Oe（ぶどう品種、生産地域により規定値に差）以上のエクセル度と決められています。

肩書き付ワインの場合は更に高い数値が規定されています。

ｶﾋﾞﾈｯﾄ：67°Oe以上
ｼｭﾍﾟｰﾄﾚｰｾﾞ：76°Oe以上
ｱｳｽﾚｰｾﾞ：83°Oe以上
ﾍﾞｱﾚﾝｱｳｽﾚｰｾﾞ/ ｱｲｽﾜｲﾝ：110°Oe以上
ﾄﾛｯｹﾝﾍﾞｰﾚﾝｱｳｽﾚｰｾﾞ：150°Oe以上

200°Oe以上に到達するのはかなりの極上品と言えます。

（ドイツワインインスティテュートの資料より）